La
gastronomía poblana es una de las más representativas de la República Mexicana,
incluso hay platillos poblanos que son considerados platillos nacionales, como
por ejemplo: el mole poblano, los chiles en nogada y el mole de caderas. En
cuanto a los dulces, son típicos los camotes, los limones rellenos de coco, el
jamoncillo, los muéganos, el piñón, cacahuates garapiñados y otros muchos más.
El
mole más conocido es el nombre de la ciudad de Puebla, el mole poblano. El
origen de esta salsa se discute y hay dos versiones de la leyenda que más a
menudo citadas. La primera dice que las monjas del siglo 16 del Convento de
Santa Rosa estaban preocupados porque se acababa de enterar de que el arzobispo
iba a visitarlos y no tenían nada que preparar para él a excepción de un pavo
viejo en el patio. Supuestamente debido a la inspiración divina, empezaron a
mezclar muchas de las especias y los aromas que tenían a la mano en la cocina,
incluyendo diferentes tipos de chiles, especias, otros días de edad, de
chocolate, pan y una veintena de otros ingredientes. Dejan que la salsa hierva
a fuego lento durante horas y se vierte sobre la carne de pavo.
Afortunadamente, el arzobispo estaba muy satisfecho con la comida y las monjas
fueron capaces de salvar la cara.
La
historia indica que otros la salsa es de la época prehispánica y esto fue
servido a Hernán Cortés y los conquistadores por otras Moctezuma II. Los
aztecas tenían una preparación llamada "chilmulli", que en náhuatl
significa "salsa de ají". Sin embargo, no hay pruebas de que el
chocolate se usó nunca para condimentar los alimentos preparados o utilizados
en chilmulli. Lo que ha sucedido es que la salsa obtenida ingredientes como fue
reinterpretada durante el período virreinal. Muchos escritores alimentos y
gourmets consideran hoy en día un plato en particular, el pavo famoso mole
poblano, que contiene el chocolate, para representar el pináculo de la
tradición culinaria mexicana.
Otro
plato famoso, chiles en nogada, también fue supuestamente inventado aquí. La
historia comienza con tres hermanas de Puebla que se reunieron los oficiales
del Ejército de Agustín de Iturbide de las Tres Garantías en la Ciudad de
México y se enamoró de ellos. Se hicieron intentos para involucrar a las
parejas pero un problema fue que ninguna de las hermanas sabían cómo cocinar. A
su regreso a Puebla, su madre los envió al Convento de Santa Mónica a aprender.
Las mujeres decidieron que querían hacer un plato original para impresionar a
Iturbide y sus oficiales cuando tenían previsto visitar Puebla. El plato,
chiles en nogada, representa los colores de la bandera mexicana, verde (chile
poblano pimienta), blanco (la salsa de nuez) y rojo (semillas de granada). El
plato fue servido por primera vez en un banquete de Iturbide con gran éxito.
Así los chiles en nogada son un platillo considerado internacionalmente como
uno de los más finos y representativos de la cocina mexicana. En su sabor se
mezclan lo dulce y lo salado. Una característica que tiene este platillo es que
solo se prepara en verano en los meses de Julio, Agosto y Septiembre debido a
que los principales ingredientes se dan en esta temporada como son las nueces y
la granada.
Otro
plato de la casa en Puebla es la "cemita", que es un tipo de bien
relleno sándwich en un pan. La cemita es considerado como la hermana de la
torta mexicana, el primo hermano del pambazo, el primo lejano de la pasta y el
bocadillo y el precursor de las tortas gigantes que ahora se venden en la mayor
parte del México de hoy. Este sándwich grande, carnoso lleva el nombre del pan,
que es lo que se sirve, una cemita. Este pan se basa en un pan introducida por
los franceses durante el período de la intervención francesa en México
(1863-1867), pero desde entonces ha evolucionado para adaptarse a los gustos
mexicanos, especialmente en el estado de Puebla. En el siglo XX el pan comenzó
a ser servido en rodajas con un relleno de sobras, generalmente papas,
frijoles, nopales, carne de res, pollo o cerdo. El mercado de Victoria, en
Puebla se hizo famoso por una versión con pata de res, cebollas y chiles con
una salsa vinagreta. Otros mercados y puestos de comida pronto crearon sus
propias versiones de la cemita con casi cualquier tipo de relleno combinación
posible. Durante el mismo período de tiempo, se convirtió en tradicional para
espolvorear las semillas de sésamo en el pan cemita, a menudo con diseños de
flores, estrellas, animales y otras cosas. Mientras que el plato comenzó como
una comida de clase baja, ahora disfrutado por personas de todas las clases
sociales de la ciudad como una forma de comida rápida.
